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黄山茶道

黄山为茶叶之乡,出品之黄山毛峰、祁门红茶(世界三大高香茶之一)、太平猴魁等,享誉海内外,黄山人生在这好山好水之间,自然怡情山水,有了这传世的茶道。

  古人饮茶,注重一个“品”字。“品茶”,不但是鉴别茶的优劣,也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。生活在现今社会的人们,工作繁忙,很少有古人的闲情逸致,然而,品茶也并非全不可能,有人能在百忙之中泡上一壶浓茶,择雅静之处,自斟自饮,消除疲劳,涤烦益思,振奋精神。
  
  “茶道”一词可简单地解释为茶之道,是指沏茶、品茶的一定程序。提起茶道,普遍认为它是日本的传统艺术形式,其实茶道源于中国,唐宋时期,由日本的留学生从中国传人日本,就连茶道一词最早也见于唐代的《封氏见闻记》一书。南宋时期(1191年),被日本人尊为“茶祖”的禅师荣西,曾二度来到中国学佛,回国时带回了茶籽和种茶技术,后由高僧千利休把茶道推广到民间,成为颇具特色的日本传统饮茶习俗。
  
  徽州人一年中,饮茶不断,但比较集中成习的有“朝茶”、“午茶”、“夜茶”。早晨洗漱完毕,一杯香茶,细品满饮,清新的空气与香茶的芬芳沁人心脾,这是健身妙道。有“朝不可食,不可不饮”之说。所以朝茶讲究细品。午饭之后,浓茶一杯,消食健胃。喝午茶与朝茶不同,他讲究的是浓。夜幕降临,一杯香茗饮庭院,一天劳作的疲倦顿消,代之逍遥与惬意;冬夜,热茶伴火炉,融融暖意弥心间,夜茶讲究的是舒适、随兴。黄山人沏茶,很讲究水,喜取清澈甜美的山泉,河水中,井水次。茶具也用锡壶胆,茶叶放胆中,胆放壶内,但上有细孔,汁出叶不出,便于饮喝。
  
  古徽州奉行朱熹《家礼》,礼仪甚严,作为待人的茶礼就更讲究,俗话说“看人上茶分三等”,其意就在此。客到,主人第一礼便是上茶。贵客来,或遇喜庆,讲究吃“三茶”,即枣栗茶(吃蜜枣煮板栗下茶),鸡蛋茶(吃五香鸡蛋下茶)、清茶。大年初一全家人要吃三茶;正月来客拜年要吃三茶;婚礼、新女婿上门要吃三茶。
  
  黄山人的茶礼,还逐渐形成系统的礼规,俗称“茶道”。他讲究以茶立德,以茶陶情,以茶会友,以茶敬宾;注重环境、气氛,追求汤清、气清、心清,和境雅、器雅、人雅。茶道的主要程序有:
   1、静气(排除杂念)
   2、烹汤(一般用瓦器、锡壶)。
   3、焚香(敬茶神陆羽)。
   4、涤器(用白瓷茶盏,洗净擦干)。
   5、烫盏(盏烫热,茶面聚乳,盏冷茶色不浮)。
   6、赏茶(察茶色、观茶形、闻茶香)。
   7、投茶(投以3~5克为宜,先茶后汤曰“下投”;汤半下茶,复以汤满曰“中投”;先汤后茶曰“上投”)。
   8、洗茶(用刚冒泡的初沸水少许浸润茶叶,后将汤汁弃去)。
   9、注汤(用奔涛溅沫的三沸水,壶高水急,令茶汤均匀,水至七分,盖少顷)。
   10、敬茶(举案齐眉,为敬茶之礼)。
   11、闻香(约3分钟,盖揭一缝,香气溢出,沁人肺腑)。
   12、观色(绿茶要汤清叶绿,浑黄者次之)。
   13、品位(轻啜一口于齿颊间灌漱,再徐饮慢品,以香而清、甘而活为上)。
   14、上食(奉上豆干丝、水果等食品,以佐品茶)。
   15、论茶(或谈论、或吟诗,以助茶兴)。
宋代罗愿有《茶岩》诗一首云:“岩下才经昨夜雷,风炉与鼎一时来。便将槐火煎岩溜,听作松风万壑回。”此诗是对宋代黄山茶道的真实写照。

中国十大名茶--黄山毛峰
    黄山座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间,巍峨奇特的山峰,苍劲多姿的劲松,清澈不湍的山泉,波涛起伏的云海,号称黄山“四绝”,引人入胜。明代著名的旅行家徐霞客,把黄山推为我国名山之冠,留下了“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”的名言。
    黄山地区,由于山高,土质好,温暖湿润,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,云雾缥缈,很适合茶树生长,产茶历史悠久。据史料记载,黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: “黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆”。真正的黄山毛峰茶何时创制,据《徽州商会资料》记载,起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶,经过精细炒焙,创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身,芽尖似峰,取名“毛峰”,后冠以地名为“黄山毛峰”。
    黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带,其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、岗村、充川等的品质最好。  黄山毛峰分特级和一、二、三级,特级黄山毛峰在清明前后采制,采摘1芽1叶初展芽叶,其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。
    特级黄山毛峰形似雀舌,白毫显露,色似象牙,鱼叶黄金。冲泡后,清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。其中“鱼叶金黄”和“色似象牙”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
    黄山毛峰的品饮,冲泡时水温也以80℃左右为宜,玻璃杯或白瓷茶杯均可,一般可续水冲泡2~3次。

中国十大名茶--太平猴魁
    太平猴魁产于安徽省太平县猴坑,位于湘潭南面山麓,属黄山山脉。境内狮形头、凤凰尖、南山东省顶三峰鼎立,海拔约1000公尺,湖漾溪流,山青水秀,颐然成画。在十九世纪末年,此地产制"尖茶",尖茶中的极品"奎尖",以品质优异获得赞赏,后来在原有的基础上加以改进提高,并冠上地名,称为"猴魁"。    猴坑遍生兰草茶,茶季正值兰花盛开,茶香逸薰,对茶叶品质形成有利影响,香高持久,味厚鲜醇,回甘留香,汤色绿翠明澈,冲泡杯中芽叶成朵,升浮沉降,与叶翠汤清相是非曲直成趣,并有兰花香为特质。   
    猴魁的外形,叶褒顶芽,有"两刀夹一桦"、"二叶抱一芽"、"尖茶两头尖,不散不翘不弓弯"之称。芽藏锋露尖,顶尖尾削形成两端尖细的特殊形状。

中国十大名茶--祁门红茶
    安徽红茶以祁门红茶为代表,品质优异,是中国传统工夫红 茶中之珍品,以其独特的“祁门香”被誉为世界三大高香红茶之首。
    祁门红茶外形条索紧细,锋苗秀丽,金毫显露,色泽乌润;内质香气馥郁鲜甜持久,滋味鲜醇秀厚,汤色叶底红艳匀亮。香气似花似蜜,香中有味,味中有香。
    “祁红”单独泡饮,最能领略其独特的香味,如加入牛乳调饮更加可口,其香味不减,加牛乳的汤色呈粉红色,十分艳丽,被誉为“茶中英豪”、“群芳最”。
    安徽红茶出口到世界上一百多个国家和地区,畅销不衰。  

屯溪绿茶(简称“屯绿”,又称“眉茶”)  
    分布:屯溪绿茶的集中产区在黄山脚下休宁、歙县、宁国、绩溪四县,以及祁门里的东乡等地。黄山茶乡所产的各种绿茶由“屯溪”集散、输出、因此,统称“屯溪绿茶”。
    成因:屯溪绿茶之所以品质优异,主要是由于它们产地有优越的自然环境。除具备一般茶区气候温 润,雨水充足,土质松疏等条件外,还具有山高谷深云雾多,溪涧遍布湿度大,林木茂盛水 土好等特点。黄山山脉绵延150多公里,高山峻岭,层峦叠嶂,新安江、青弋江、昌江三条 大河发源于此,千百条溪流纵横交错,四百多万亩山林保土保水,形成一个“晴时早晚遍地 雾,阴雨成天满山云”的蔽荫高湿的自然环境。茶树大多生长在海拔300?1000米之间山坡上,天天处在云滋雾润之中,不受寒风烈日侵蚀,因而叶片肥厚,经久耐泡;再加上茶区遍 生香花,采茶季节正是山花烂漫之时,花香熏染,所以,屯溪绿茶显得特别清香。
    品种:屯绿以大类区分有炒青、烘青两种,其珍品有:特珍、珍眉、贡熙、秀眉、针眉等。这些茶 叶虽然外形不一,汤色名异,但一经品茗,都是香气馥郁,滋味醇厚,饮后令人神驰心怡。
    特点:外形纤细美观,条索匀整壮实,色绿带灰有光泽,香气清高持久,滋味浓厚醇和。
    工艺:此茶精采巧制,工艺精湛。制作工艺流程可分三十七道工序,有几百种变化,须经十四天方 可制成。制作时,做到“现采现制”,鲜叶杀青,掌握“高温匀杀,先高后低,透闷结合, 多透少闷”和“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则;揉捻时,嫩叶要“轻压短揉”,老叶要“重 压长揉”; 焙干时,要掌握“分次,中间摊晾”的原则,采用“炒二青高温快炒,辉锅低温 高炒”的技术。
徽州名茶

黄山产茶历史久远,据陆羽(茶经)记载,已有1200多年。黄山茶叶品质优良,香高味浓,名品荟萃。
  【黄山毛峰】中国十大名茶之一,创制于晚清,产于黄山的崇山峻岭之中,以内质和外形俱臻而著称。黄山特级毛峰,于每年清明前后采制,其形似雀舌,峰毫显露,色如象牙,香气清雅,汤色清澈,叶底嫩黄,香郁醇甜,余味回长。1986年定为国家礼品茶。
  【太平猴魁】中国十大名茶之一,创制于19世纪末,产地以黄山区新明乡的猴岗、猴坑、彦家一带最著名,是烘青绿茶中的极品名茶。其外形肥壮,挺直有锋,二叶抱一牙(两刀一枪),身骨重实,主脉暗红,汤色清绿,香高持久,味醇香鲜,有"万枪云集"、"龙飞风舞"之特色。1915年曾获已拿马万国博览会金奖。
  【老竹大方】中国十大名茶之一,产于歙县南乡老竹铺一带,是传统的功夫茶。其外形扁平、匀直、光滑,色泽深绿,与龙井茶相似;其内质滋味醇而爽口,略带熟板栗香。其中"顶谷大方"为大方茶之极品, 1986年被外交部选为国家礼品茶。
  【"祁红"】世界三大高香红茶之一,创于1875年,主要产于祁门县境内。"祁红"外形内质兼优,条索紧细苗秀,汤色红艳明亮,滋味芬芳醇甜,有独特的果花香味,被国际市场誉为"祁门香"。"祁红"还有减肥降压,消食提神等功能。在1915年巴拿马万国博览会和1987年布鲁塞尔世界优质食品评选会上,"祁红"两次获国际金奖。
  【"屯绿"】即屯溪炒青绿茶,中国绿茶中出类拔萃的产品,创于清初,出口外销已有一个半世纪,主要产于歙县、休宁、屯溪及绩溪(今属宣城地区)等地,屯绿外形匀整壮实,条索紧洁,色泽绿润,且灰白发亮,汤色绿明嫩黄,滋味醇厚甘美,香高持久,主要品种有珍眉、贡熙、特珍、雨茶、秀眉、绿片6个品种,18个级别。
  【松萝茶】因产于休宁县松萝山而得名,属炒青绿茶之条形茶。条索紧卷匀壮,色绿有光泽。冲泡后汤色绿明,清香四溢,味醇厚带有橄榄香,初略苦涩,回味甘甜,松萝茶具有较高的药用价值,对治疗高血压、冠心病、化食通便以及解毒、消炎等有一定功效,有"绿色金子"之称。
  【黄山银钩】1972年创制于歙县大谷运乡,以毛峰茶之嫩度,炒青茶之制法,细采精制而成。外形如钩,色彩黄绿油润,高香持久,味浓鲜醇,回味甘甜,汤色碧绿明亮,叶底嫩黄完整,1986年被评为全国名茶之一,1987年被外交部选为国家礼品茶。
  【绿牡丹】新创花型茶,产于歙县大谷运,1986年研制成功。它用绿茶烘青的基本方法,加上造型工序制作而成。外观呈花朵状,圆而扁平,白亮显露,峰苗完整;冲泡后清香扑鼻,如盛开的绿牡丹花;汤色清亮明绿,口感甜润悠长。
  【白岳黄芽】产于著名的齐云山,创于清末,它色香味具佳,外观黄中隐绿,银毫满叶,一叶包一芽,似碧鞘谧裹银箭;冲泡后即可闻到一股兰花暗香,汤色明亮,芽似雀舌,肥壮饱满,人口甘甜清醇。

 

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