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徽菜文化

徽菜为全国八大菜系(鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜)之一,起源于歙县,绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载,宋代以来,徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬;明清两代,长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代,仅上海一地的徽菜馆就有130家之多,武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店,上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。

    徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。
  徽州地处山区,历少战乱,自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带,聚族而居,建祠修谱,形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,为祀神礼佛,民间便产生了各具特色的食用供品,最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时,也造就了一代代民间烹饪家。
  明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。
  在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。徽菜的风格与其它菜系不同,它立足本地优势,以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区,山高背阴,溪水清澈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

    沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖,顾名思义,如马蹄大小的甲鱼,必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明:“水清见白沙,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开,然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓,鳖裙润滑,异香无腥,肉酥汤鲜。民谣对雪天牛尾狸也曾作了具体说明:“形似家猫身细长,毛呈灰棕与淡黄,尾似牛尾鼻白斑,雪天捕捉品最上。”牛尾狸又称果子狸,因以野果子为食而得名。冬月捕获的极肥,肉质细嫩,与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八味之一。严冬季节,将它宰杀取肉,放在淘米水中浸泡洗净,加入酱油、冰糖、葱姜等调料,旺火猛烧后转入炭火细烧,加入雪梨肉,待梨肉酥烂时,再加旺火以收浓汤。这道菜汤汁稠亮,咸鲜味美,狸肉醇香,回味悠长。古时候,上述两道名菜并非一般百姓可以随意享用的。明代,沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋,宋高宗在杭州,修筑楼台亭阁、庙堂宫殿,沉溺于酒色,迷恋于歌舞。一日,他召来歙县学士王藻,问道:“爱卿,尔等徽州有哪些风味佳肴?“王藻答道:“臣家乡徽州山野之邦,美味佳肴谈不上,但诗人梅圣榆有诗句曰:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸’,这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开,垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝,马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味,身价陡增。

    徽菜选料精细,制作严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥竽充数。

    徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。

    徽菜能够成为一种区域性菜系,它的风格特征在于:善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;常用火腿佐料,冰糖提鲜,料酒除腥提香,从前,徽菜厨师是从来不放味精的。
点击查看:经典徽菜——黄山臭鳜鱼、两香问政山笋、一 品 锅、虎皮毛豆腐、清炖马蹄鳖等

徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有:
  “火腿炖甲鱼”,以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。
  “红烧果子狸”,以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。
  “黄山炖鸽”,以鸽子为主料,佐以黄山特产山药,置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白,鸽肉酥烂,山药鲜香,原味不失。
  “清蒸石鸡”,以山涧石鸡为主料,佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底,肉嫩味鲜。因盖碗清蒸,原汁原味不散,香郁诱人。
  “腌鲜鳜鱼”,以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。
  “香菇盒”,以两只大香菇相合,间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中,型色悦目,入口芳香。
  “问政山笋”,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。
  “双爆串飞”,以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。
  “虎皮毛豆腐”,以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料,配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹,鲜醇爽口,芳香诱人,有开胃作用,是徽州特殊风味菜肴。
  “香菇板栗”,以山区特产香菇、板栗制成,呈黄褐色,两色分明,酥香脆嫩,清鲜爽口。
  “杨梅丸子”,以肉、蛋和杨梅汁制成,呈玫瑰红色,入口香甜带酸,形、味皆如真杨梅,是徽州的民间菜肴。
  “凤炖牡丹”,以整鸡代凤,猪肚切成牡丹花,火腿片作花蕊,用木炭火细炖。成莱造型美观,汤浓如乳,肉烂肥鲜,是体现徽州山乡特色的一道大菜。
  “双脆锅巴”,以猪肚头和鸭肫为主料,调以香菇、笋、火腿片,用鸡汤做成汤汁,浇在刚起锅的油炸锅巴上,锅巴酥松中透出清香,其味格外鲜美,俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。
  “徽州圆子”,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣、青梅、金桔等,炸成金黄色圆子,浇以汤料。圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,是徽州传统风味菜。
  此外,还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、湘菜、闽菜 、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵, 其菜肴之特色也各有千秋。   
    山东菜系
    流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
    特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。
    名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
    四川菜系
    流派:有成都、重庆两个流派。
    特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
    名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
    江苏菜系
    流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
    特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
    名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼
    浙江菜系
    流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。
    特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。
    名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
    广东菜系
    流派:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。
    特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。
    名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉
    湖南菜系
    流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。  
    名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲
    福建菜系
    流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。
    特点:以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。
    名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
    安徽菜系
    流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜/徽菜是主要代表。
    特点:以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。
    名菜: 葫芦鸭子、符离集烧鸡

 

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